國內超60萬商戶上線小份菜 餐飲業刮起“新食尚”

旺順閣魚頭泡餅從基本五斤起售到上線一斤半小份菜，南京大牌檔外賣小份菜銷量接近總量一半，小吊梨湯在外賣中新上線小份菜，初心東北家常菜的小份菜遠低于整份價格……

小份菜、半份菜、小份菜套餐、一人食套餐……餐飲業厲行節約的舉措百花齊放，國內已有超60萬商戶上線小份菜，“外賣小份菜團體標準”也即將出爐，這也助力各方"不踩坑、不浪費、得實惠" ，既豐富了消費者餐桌，又鼓了餐企錢袋還減少浪費，實現一舉三得。

超過60萬商戶上線小份菜

北京白領張先生最近發現，小吊梨湯在外賣平臺中新上線了小份菜。“吃得更舒心，關鍵還不浪費。”他滿意地說。

無獨有偶，越來越多的餐廳都在上線小份菜。“我們有道菜叫竹林雞，整份一個月只能賣大約1000份，有了半只雞的小份后一個月堂食能賣3000多份。大魚頭不僅能切一半，在外賣平臺上，2斤左右的小份魚頭泡餅銷量能占整體的55%。”旺順閣總裁張雅青告訴記者，不管堂食還是外賣，小份菜都增加了消費者用餐的豐富度，體驗好了帶動更多復購，最終實現雙贏。眼下，旺順閣已可以提供魚頭泡餅、花雕焗竹林雞、金蒜牛小排等多款小份菜，其中東坡肉更從原來的9大塊肉縮至可以只買一塊肉的“超小份”。

記者在呷哺呷哺北京太陽宮凱德茂店看見，“一人食”座位已占整個門店餐桌六成以上。呷哺呷哺相關負責人向記者表示，“一人食”市場前景可觀，呷哺呷哺將持續打造“一人一鍋”的消費場景，未來會堅持食物不浪費的原則，餐廳布局也將以單人座為重點，不斷優化“一人食”相關菜單。

在朝陽區的初心東北家常菜，其小份鍋包肉外賣一個月賣出超800份遠超正常分量菜品。“小份菜更實惠，我們一份鍋包肉原本46.8元，選小份菜只要12.8元，酸菜炒粉42.8元，小份菜僅要7.8元。”初心東北家常菜負責人說。

在倡導節約、反對浪費的大背景下，小份菜已蔚然成風。美團數據顯示，堂食商戶中提供小份菜的商戶數及小份菜數量同比增長均已超過五成;外賣方面僅今年9月推出“小份菜”的商戶數就同比增長25.43%，訂單量同比增長18.94%。今年消費者在美團上搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關鍵詞近441萬次，同比增加52.5%。越來越多消費者認可小份菜并愿意為之買單，這也推動更多商戶加入到售賣小份菜行列形成良性循環。

餓了么也披露，目前全國各地小份菜、半份菜訂單量增長迅猛，已有超過60萬商戶上線小份菜。以北京為例，相關餐廳上線“小(半)份菜”后，目前其訂單量同比增幅超過300%。其中部分商戶“小份菜”“一人食”銷量在整體訂單占比已超過九成。

酸辣筍衣土豆絲原價32元小份菜21元，土豆鹵牛肉原價58元小份菜35元……眼下部分市民也提出異議，為何有些小份菜價格不能是整份的一半?對此多家餐企與外賣平臺紛紛回應稱，由于部分小份菜菜量超過一半，加之小份菜的加工過程與人工成本并不低，因此部分小份菜的價格超過整份菜一半也屬正常。

年輕人青睞小份“新食尚”

“大米先生”采取的自助稱重模式與小份菜有異曲同工之處。其負責人表示，僅今年8月采用稱重服務的門店就有92家，營業額較之前提升30%，客單數漲了40%。“通過稱重服務，顧客選擇菜品更理性，光盤率達到95%以上。部分門店過去每天餐廚等垃圾足有150余斤，現在每天垃圾銳減至50斤左右，極大減少了浪費。”這位負責人稱。

記者注意到，小份菜一方面幫消費者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費端減少了剩菜浪費。另一方面也助力商戶合理評估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費。

民政部數據顯示，我國單身成年人口已超過2億人。換言之，小份菜市場前景可期。在商家端，美團鼓勵商家豐富菜品規格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇，號召更多商戶加入到小份菜行列中;在消費端，美團App增加小份菜搜索選項，快速引導消費者查看小份菜商品，上線適量點餐提示與自動提醒功能。美團還鼓勵消費者按需選擇小份包裝，并推出系列“邊角料”食譜，幫消費者變廢為寶減少浪費。

餓了么方面披露，小份菜在北京主要的送達區域是寫字樓、底商等，尤其是工作日午餐時間，年輕上班族尤其喜歡小份菜，他們也是北京點小份菜外賣的主力軍。數據顯示，北京年輕人在餓了么平臺選擇小份菜時，明顯更偏愛中餐菜系。

外賣平臺數據顯示，在北京最受歡迎的小份菜中，筋餅、鍋包肉和酸辣土豆絲等原本以大分量出名的東北菜排名靠前。同時大受歡迎的，還有以呷哺呷哺為代表的一人份火鍋套餐與涮肉等。

防浪費反彈團標即將出爐

站在宏觀層面來看，小份菜、稱重菜等現象的出現，也適時契合了國內現實需要。我國一直提倡“厲行節約反對浪費”的社會風尚，并提出要制止餐飲浪費行為。如今“光盤行動”正廣泛開展，“舌尖上的浪費”現象已有所改觀。

但值得重視的是，一些地方與一些環節的餐飲浪費行為仍時有發生，“舌尖上的浪費”還有反彈的苗頭。

記者在海底撈發現，一個人拿幾碗麻醬小料，顧客離開后剩下一堆水果等情況并不罕見。而在一些自助餐廳，顧客一盤菜剩下近半的情形同樣屢見不鮮。

有統計顯示，我國僅城市餐飲每年食物浪費大致就有340億斤上下。不科學的消費心理和方式、精細化管理程度不夠、缺乏節儉意識是造成餐飲浪費的主要原因。

對此中國飯店協會會長韓明表示，隨著今年《中華人民共和國反食品浪費法》的出臺，反對食品浪費不僅是倡導和號召，更成為一種義務和責任，小份菜的繁榮將進一步促進整個餐飲行業的高質量發展。“通過小份菜這一模式，消費者花相對較少的錢可以獲得較多服務，商戶從中獲得更多經濟效益，在促進消費、提升餐桌品質的同時，也減少浪費實現一舉多得。”韓明說。

記者了解到，為響應反食品浪費規定，鼓勵更多餐飲商戶推出小份菜，在北京烹飪協會指導下，外賣平臺參與制定的“外賣小份菜團體標準”也即將出爐，平臺將通過流量扶持、消費洞察等數字技術，幫商家量身定制多元化的小份菜與一人食產品，助力消費者按需點餐。

(原標題：國內超60萬商戶上線，小份菜刮起餐飲業“新食尚”)

(記者 趙鵬)